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思奇专栏

红色尤物迎春虾(5图)

有为          于 May 07, 2012 at 08:24:37:

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每当圣诞节前后,北国正是一片朔风呼啸=冰雪覆盖的严冬,美国南部濒临墨西哥湾的路易斯安纳州,却是艳阳明媚,温暖如春。当北国还在为冬季变化不大的菜谱发愁的时候,南方的菜单上,一道季节菜食却悄悄登场了。

“沸煮小龙虾”是道别致而又名闻全路州的河鲜,但除本周居民外,外州人鲜少知晓。

笔者对小龙虾情有独钟,在心里,我宁愿称它做“迎春虾”。不是吗,它在北方候鸟南来越冬时出现,却又在候鸟返乡时悄悄消失。当地人在初冬时急切地盼他来到,而在农人春播稻种时却功成身退。

水陆两栖 善搅混水

小龙虾的英文名字是Crawfish,它源自法语,前半部的意思是“爬”,意指“爬行鱼”。它的外形和行动的样子像极了海里的龙虾。它也有五对脚,最前面的一对脚是强有力的钳子,可以牢牢地钳住食物和攻击敌人;后面的四对脚退化,主要用来辅助觅食和游水;最后面的是一条强有力的尾巴。当尾巴向后用力击水时,反作用力使小龙虾以箭一般的速度向前跃进,是小龙虾用以帮助捕食和逃避敌人的有力武器。


小龙虾前面有两个爪,两侧有四对腿,后部中央有两片尾巴。

小龙虾生活在陆地的浅水中,有羽状的腮,在陆地上也可以呼吸。为躲避天上和地上的天敌,它总竖身在水中。由于它在陆地上的行动过于缓慢,而且像龙虾一样,倒退着行走,缺少了尾部击水形成的箭行优势,钳子的作用便得不到发挥。所以在一般情况下,它总待在水里。它在水中十分活跃,将水搅得浑黄,以隐蔽自己,也利于觅食,更以此来逃避天上鸟类的掠食和地上野兽的偷袭。

小龙虾原系野生,在五大洲的各地,都能见到它的身影,甚至在北欧的寒冷地带,也都有它的踪迹。

荤素不忌 食量惊人

小龙虾杂食性很强,荤素不忌,连同伴的尸体和他自己蜕下的壳也照吃不误。由于食量惊人,所以它的生长速度也十分快。从受精卵到孵化成虫,演变成小龙虾及至成熟上市,其间不过半年。不过,他对生长繁殖的自然环境还是有特定的要求。首先,它要求粘性很强的粘土,这样,它向下挖掘的洞穴才不易坍下,不致被埋在里面因缺氧而死。其次,要求水中的含氧量和食物充足,况且,它要求水温适当及酸碱度适中,温度过高和过低都会影响它的生长发育。

简而言之,影响小龙虾生长的基本要素是:氧气、粘土、水温和食物,由于这些条件的限制,所以野生的数量不多,难以满足人们对这种美食的需求。

试养成功 成为美食

不过现在这种情况发生了很大的变化。近半个多世纪以来,南路易斯安纳州的农人已经将它从小面积的试养成功,推展到现在大面积的成功养殖,更由于生物学家的参与和指导,使这项科研成果得以发扬光大。

南路易斯安纳州的农人对水稻和小龙虾的轮植(殖)有共识。养小龙虾的农人,通常将自己农场的土地一分为二,一半种水稻,另一半养小龙虾。来年反其道而行之,种水稻的改养小龙虾,养小龙虾的改种水稻。到下一年再掉转过来。这样轮作可以达到消灭田里的病虫害、增加产量的目的。

小笼虾的体形,比起海里的龙虾来小了许多倍,一磅有五、六只。龙虾生活在寒冷的深海里,由于数量、捕捉及运输等方面的原因,使得价格昂贵,一般人为之却步。而小龙虾却由于人工成功养殖而大面积推广,不但产量高,捕捞简单,运输便捷,更因为价格低廉,同时辅以厨师想象力的发挥,最终形成了南路易斯安纳州独特的美食。

笔者虽不是养小龙虾的人,却是开餐馆卖、烹煮小龙虾的人,对它有趣的养殖,曾加以了解而大开眼界。

种稻养虾 一年一轮

开车走在路易斯安纳州南部平原的州际高速公路上,两侧是一眼望不到边的农田,其中又有许多是未开垦的处女地。农人在三、四月间用推土机将大片农田平整好,筑好田埂,然后放水并请农用飞机播下稻种,到五、六月时,水稻长到约一尺半高,此时农人将捕来作种的成年小龙虾放养到稻田里,天气转眼就到盛暑,小龙虾交配后,随即为避暑和繁殖作准备,此时它们以对为单位,向地下打洞筑穴,其深度一般在三英尺深,洞穴的出口,通常在一个以上。它们在洞内度过了盛暑也度过了“蜜月”。且其繁殖和再繁殖也都在洞内完成。

到了七、八月,农人将成熟稻子的田水放干,当稻田干到能承受重压时,此时沉甸甸的稻穗压弯了稻杆,在风中摇曳,巨大的“康拜英”一面往前开,一面将脱得干干净净的稻米传到紧跟在身旁、同步前进大卡车的车斗里,待装满稻米的卡车送去附近成米的加工厂时,后面的卡车立即取代前车的位置,继续与“康拜英”同步前进。

南方的水稻通常可以收割两次,第一次收割后的稻田再灌水,会长出第二茬的稻米,只是产量会略低于第一次,留下的稻杆和第二茬稻米,都将成为小龙虾早期的食物。


在水稻田里饲养小龙虾需要灌水,图为一罐水用的抽水机。

第二次收割水稻后的灌水,正好是小龙虾度过了蜜月期和繁殖期,开始了受精卵的孵化,受精卵大约在二到三周内孵化成幼虫。一对成年的小龙虾可孵化300到400只幼虾,也有记载可达700只之多。此后的30至90天是它们的成长期,若水中的含氧量高,食物充足,气温适宜,11月的下旬和12月,便是小龙虾收获季节的开始,直至来年的春末。小龙虾的再繁殖也是在洞穴内完成。这个不断连续的过程,保证了全季节充分的市场供应。

路州气候 适应放养

小龙虾的放养太密,会造成数量过多、超负荷的结果,其一是水中氧气不足,不利生长;其次造成食物不足,影响发育。农人有效控制育种的数量,便有效地防止了小龙虾的大量死亡和欠收。

小龙虾对温度十分敏感,从受精孵化开始,便不耐酷热。年幼小龙虾因觅食的需要和体质的原因,不能回到父母的穴内生活,而高温和缺氧,将导致小龙虾大批死亡。而南路易斯安纳州特殊的自然地理条件,通常8、9月起,会频繁降雨。墨西哥湾湿热的空气与高空的冷空气对流,常化作阵雨,降到地面,不仅有效地降低了气温,更因雨水滴落水面,使水中含氧量大增,极有利于小龙虾的生长发育。

时令到了11月,小龙虾的骨架长成。此时,它还不够强壮,体重也还不够。若在此时捕捉的话,小龙虾在离开水的一、二天内死亡率极高,口感也欠佳。而此时小龙虾胃的消化力渐强而不必再吃素食,农人开始充分喂食新鲜的鱼肉。小龙虾的体质和体重便会在较短时期内迅速增加,大约二至三周,便可达到市售标准。圣诞节和新年一过,照例便是小龙虾大量上市的高峰季节到来,人们无不翘首企盼美食节的登场。

小龙虾在全世界的品种有300多种,美国也有100多种,而在路易斯安纳州有30多种。主要的养殖品种有灰白色(俗称白色)和红褐色(俗称红色)两个品种,其中又以红色最为大宗和普遍。

网篮捕捉 分装出售

捕捉小龙虾的方法可谓巧妙,农人先在水田中放置一定数量的网篮,网篮的顶部醒目地露出水面,顶部有一个大篮口,方便投放饵食和倒出爬进去的小龙虾:浸在水里的篮子有三个洞口,洞口向内延伸成锥形管,外面大里面小,成年的小龙虾爬进去之后,便不能循原路退出,犹如瓮中捉鳖。这一原理与江南水乡用竹篓捉黄鳝一样:当黄鳝游过外大内小的篾口进入竹篓后,也不能循原路退回一样。


养殖者用网笼诱捕小龙虾。网笼上有个开口,由此投入诱饵。底部侧面有三个向内伸入的入口,外大内小,小龙虾易进难出。

当天上的启明星在闪亮,东方行将破晓时,农人将袋子和鱼食装上泊在水田边的平底小船开始工作。小船采用铝制,既轻便又免于保养,小船的前端两侧有一对充气的汽车轮子,舵后有一个巨大的轮子,配上一具汽油引擎带动它,于是它成了水中行进的“汽船”,在跨越田埂和在田间行走时变成了陆上行舟的汽车。



为捕捉小龙虾,当地专门生产由一名捕虾人操作的捕虾船。

人们用双腿夹住舵把,控制前进的方向,腾出的双手开始工作:小船上备有一个与水中一样的篮子,装好了饵食,开到第一只篮子边时,将此篮放下,提起水中的篮子,将里面的小龙虾倒出并装进准备好的袋子中,同时装新的鱼食在篮内。这一过程在开到第二只篮子边时完成。不断重复这一过程,直到收完这一片水田里的小龙虾为止。装满小龙虾的袋子,中午时分送到收购站,经过清洗后再分装出售。需求量较多的餐馆,会直接来农场采购。

价格低廉 新鲜美味

路易斯安纳州的小龙虾之所以深受本周居民的喜爱,原因不仅在于它是本地的特产,新鲜又美味;更由于州政府重视农业,保护性的措施使土地免受污染,安全又放心。小龙虾早春较贵,一磅约要4至5元,到了盛产期一磅只有2 至3元,有一年甚至低至65分。一般来说食量大的人可以轻易一次吃下10磅,食量小的人,吃个5、6磅稀松平常。

在美国,最佳养殖小龙虾的地点,在南路易斯安纳州,西起查尔斯湖(Lake Charles),东至路易斯安纳州首府巴顿鲁治(Baton Rouge),大约是两小时车程,沿I-10州际高速公路南北各一小时的车程,这片狭长地带的优质粘土,确保了小龙虾的繁殖和再繁殖,养殖面积达120万英亩,产量达到7200 万磅。其中本州居民小龙虾的消费量高居75%至80%,德克萨斯州占15%至20%,余下不多的则运去东部几个州。由于公路的发达和便捷,陆上运输半径约在500哩,开车约在7至8小时,都可在当天送达。

独特调料 煮熟即食

以上说了小龙虾的繁殖和生长,下面就简介小龙虾的烹煮。

先把小龙虾在水槽中清洗干净,放入容器内继将数倍于烹煮的小龙虾的水大火烧开,并使之初步入味,投入小龙虾烹煮,大火烧开后再继续八至十分钟,俟其熟透,捞出滤干水后拌以糖、盐、醋、辣椒粉及特殊香料的混合物,趁热上桌,并附上土豆和玉米。佐餐的调味料另有醋、番茄酱和美乃滋等。

家中举办的小龙虾家宴或烧烤会餐(B.B.Q.)的小龙虾,其煮食方法与上述大致相同。不同的是厨师对火候的控制比主妇略好,调味品也有独家秘方或是一般之分。

在餐馆举办小龙虾家庭聚餐是家中的热闹事,不少人在周末全家总动员,祖父母带同儿孙辈同乐。小龙虾一经烹煮,全身立即换了一身大红袍,先为聚餐带来喜气。路易斯安纳州人吃小龙虾的豪放和不拘小节,在此表露无疑。没有绅士的严肃,也没有淑女的矜持,大多是梁山好汉“大腕吃肉”的豪情。所有的人直接用手抓食,先将头揪下来,吮一下其中的虾黄虾膏,然后将尾巴去掉并剔除脊内的黑色肠物后,蘸以“美乃滋”食之。

特别值得称道的是路易斯安纳州小龙虾食客的包容性。由于小龙虾捕之于稻田,每日烹煮的量又大,难免会在就餐的小龙虾中见到稻草或是根,锅内还会见到诸如小螺丝类的小东西,但食客只是安静地将其拨开,继续享用美食,丝毫不受影响。这种情况特别令服务生和厨师大为感动。

小贴士

3月前的小龙虾,肉质鲜嫩、肥美;3月后的小龙虾,肉质坚实,有嚼劲。产量的高峰在此二期,也是人们争相食之的最佳季节。5月以后是渐行渐远的末期。从此时开始,人们又在引颈期盼下一个新的小龙虾季节了。

沿10号州际高速公路,从小龙虾原产地的查尔斯湖到巴顿鲁治沿途大小村镇,到处有小龙虾外卖店,论磅出售,但少有堂食店。唯一例外的是在10号公路的64号出口向南约半哩处,有一家名为“海南”(1403 Elton Rd. Jennings HAINAM Chinese Restaurant)的中式自助餐馆,从小龙虾开始上市直到季末,从星期一到星期六的晚餐时间,供应捕自当天的新鲜小龙虾,至今已有八年之久,已成当地的知名的小龙虾餐馆。



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